Quy trình sản xuất sô cô la

 

1. Thu hoạch trái ca cao tươi - Harvesting

Chọn trái đẹp, chín đều, tươi, không bị thối. Cacao ở Việt Nam có khoảng 10 giống, khác nhau ở hương vị, màu sắc và hình dáng. TD3 có màu đỏ, trái nhỏ, TD5 có màu vàng, trái tròn, TD 6 có màu tím, trái dài. Mỗi loại có một đặc điểm và hương vị riêng.

2. Tách vỏ - Pell collect cocoa bean

Cacao sau thu hoạch tiến hành đập trái, tách vỏ, tránh làm hỏng hạt, chọn hạt tròn đều đem cho vào thùng ủ. Mỗi trái cacao chứa 40 – 50 hạt. Hạt cacao có thể dùng làm sinh tố cacao, rất thơm, chua và ăn rất ngon

3. Ủ, lên men - Fermentation

Ủ trong thùng gỗ 6 ngày, phủ lá chuối lên trên mặt thùng, che chắn cẩn thận, sau 24h đảo thùng ủ 1 lần Nhiệt độ thùng ủ duy trì 48-52^oC. Sau 6 ngày đem phơi khi hạt chuyển sang nâu đậm, tròn đều, lên men tốt.

4. Phơi nắng -Drying

Phơi dưới nắng nhẹ trong vòng 10 ngày. Mỗi ngày đảo đều sàn phơi 4-5 lần. Che, đậy sàn phơi cẩn thận tránh nắng gắt và mưa. Sau 10 ngày hạt cacao khô đem lưu kho trong vòng ít nhất 2 tháng trước khi đem vào sản xuất.

5. Rang hạt - Roasting

Chọn những hạt cacao tốt nhất, không bị lép, không bị chai, tím để rang. Cho hạt cacao vào máy rang. Rang ở nhiệt độ 120-130 độ C, trong vòng 45-60 phút, kiểm tra cẩn thận trong suốt quá trình rang để đảm bảo hạt cacao chín đều.

6. Đập vỡ hạt và Thổi vỏ - Breaking & Winnowing

Hạt cacao sau khi rang xong cho vào máy đập vỡ hạt, thổi vỏ hạt, chỉ lấy nhân cacao (cacao nibs) để sản xuất sô cô la để đảm bảo độ mịn và chất lượng cacao

7. Nghiền lỏng – Grinding & Conching

Cho hạt cacao nibs vào máy nghiền máy đá. Do cacao chứa hơn 50% bơ nên sau 2h nghiền cacao nibs đã bắt đầu chuyển sang dạng lỏng, sau 48 tiếng thì sô cô la đã hoàn toàn ở dạng lỏng. Phối đường và bơ cacao theo tỷ lệ từng loại sô cô la trong quá trình này. Nghiền trong vòng ít nhất 48 tiếng, giúp sô cô la có độ mịn khoảng 20-25 micro mét, tạo cảm giác mịn, tan và thích thú lúc thưởng thức. Giai đoạn này quan trọng nhất, công thức phối trộn đặc biệt giúp tạo ra những thanh sô cô la có mùi vị thơm ngon, khác biệt

8. Ép tách bơ – Pressing

Bơ ca cao là thành phần không thể thiếu trong Sô cô la ngon. Bơ ca cao ngoài chuyện có một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ. Dạng bơ kết tinh beta 3 hay dạng V (5) của bơ ca cao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới thân nhiệt. Chính đặc điểm này giúp sô cô la sản xuất từ bơ ca cao có vị thơm ngon hơn loại sô cô la dùng bơ thực vật thay thế CBS (Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter Replacer). Chocolate Liên Minh Châu Âu chỉ cho phép dùng 5% bơ thực vật thay thế. Tuy nhiên Emnochoice dùng hoàn toàn bơ ca cao để giữ chất lượng.

Ép bơ ca cao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, do ép bơ ca cao cần gia nhiệt để bơ linh động thoát ra ngoài. Áp suất ép bơ có thể lên hơn 200 kg/cm2. Sau khi ép bơ, ta có bột ca cao chứa 18 -22% bơ ca cao. Do việc ép tách bơ khá phức tạp, nên giá thành bơ ép ca cao đắt gấp 4 -5 lần bơ thực vật thay thế

9. Conching - Nghiền mịn (tinh)

Sô cô la thô chưa qua chế biến có dạng hạt sạn lợn cợn rất khó ăn. ... Tên gọi “conching” xuất phát từ hình dáng giống như vỏ sò của máy cán. Sô cô la (và các thành phần khác như sữa, vani, bơ ca cao bổ sung) càng được cán trộn lâu thì càng ngon, conching trong thời gian từ 4 đến 5 ngày liên tục

Conching: Là quá trình liên tục khuấy đảo phần sô cô la đã được nghiền mịn trên trong một khoảng thời gian dài nhằm giúp các phân tử cacao và đường được bọc trong bơ cacao càng nhiều càng tốt. Đồng thời, dưới sức nóng và sự liên tục khuấy đảo các mùi khó chịu trong sô cô la sẽ thoát ra ngoài, các mùi vị thơm ngon vốn có của hạt cacao sẽ xuất hiện

10. Gia, giảm nhiệt - Tempering

Sô cô la sau khi nghiền cho vào máy tempering để gia, giảm nhiệt, giúp sô cô la có độ kết tinh tốt và ổn định ở nhiệt phòng mà không cần chất bảo quản, chất ổn định, giúp sô cô la có vị tự nhiên, nguyên chất

Tempering Sô Cô La là quá trình sử dụng những tác động cơ học và nhiệt độ để sắp xếp và kết nối các tinh thể béo có trong thành phần của bơ Cacao riêng lẻ với nhau tạo thành một dạng kết tinh ổn định

11. Đổ khuôn – Pouring

Sử dụng những khuôn có hình dáng yêu thích để rót khuôn sô cô la, tạo ra những viên sô cô la độc đáo, thơm ngon với vị đắng, chua, ngọt, chát rất đặc trưng, khác biệt

12. Làm lạnh - Refrigeration

Sau khi rót khuôn, Sô cô la phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 8 đến 18^oC để sô cô la kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt. Sô cô la đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng. Kết quả ta có thanh sô cô la bóng mịn, đồng nhất.

13. Bao gói – Packaging

Việc Sô cô la tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ làm oxy hóa Sô cô la, ăn không ngon. Đường trong Sô cô la còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt. Bao gói kín Sô cô la bằng giấy nhôm, vv để giữ hương vị ban đầu của Sô cô la.

14. Bảo quản – Cold Storage

Nhiệt độ tối ưu để bảo quản Sô cô la là 17 đến 25^oC. Để Sô cô la trong ngăn đá hay ngăn dưới của tủ lạnh không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt. (nếu đã để Sô cô la ở ngăn mát thì cần để bên ngoài khoản 5 phút (với ngăn đá thì 10 phút) trước khi dùng sẽ ngon hơn)

Sô cô la rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi Sô cô la đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon.